“花生教授”的苦恼

花生菜，花生油，花生做的月饼，花生制成的肉……“花生教授”家的食品几乎全是花生做成。品尝着刚开发成功的香甜的花生月饼，“花生教授”道出的却是满腹苦涩。

数十年钟情花生，数十年研究花生，数十年甜酸苦辣百味尽尝皆与花生有关，中国植物蛋白研究专家、原杭州商学院植物蛋白食品工程研究室主任李超教授至今还在为花生苦恼着：他获得花生低温制油、花生组织蛋白及其加工工艺与专用设备这两项成果，解决了两个世界性难题。然而面对市场，面对已开发成功的专利他却在叹息：利国利民的技术何时才能泽及大众？

花生，含有丰富的营养素，是全世界公认的天然食品，有长生果之称，是全人类喜食的高营养食物。人体内需要42种营养素，花生中就含有37种。

可是，花生含脂肪高达45－56％，吃一两花生等于吃半两油，而油———即脂肪过量却造成营养不平衡。因此，花生不宜大量直接食用。

其实，花生脱脂并不难。长期以来，花生大量地作为油料作物，国内外都用传统的高温技术榨油。问题在于，榨油留下的花生饼受高温压榨后，其天然营养素均遭破坏，宝贵的花生蛋白等营养素被无端浪费，完全失去了再加工食品的性能，只能作饲料。我国是世界第二大花生生产国，年产量达800万吨，除了少量直接食用，大部分花生都是用来榨油。

要油，就不能要花生蛋白；要花生蛋白，就只能将脂肪和可能影响到健康的后果一起吞下。油和蛋白是鱼和熊掌，两者不可兼得。

能否有一种既不破坏花生的天然营养素，又能降低脂肪的办法？这是一个世界性难题。

我国花生研究开发专家李超是60年代开始接触这个世界性难题的。他开始对大豆和花生进行理论研究。

1926年出生于江西的李超，1947至1951年就读于贵州大学工学院，此后到吉林大学化学系进修，1958年开始在吉林财贸学院任教。

真正的应用性研究是在1978年。一天，吉林一外贸工作人员对李超说：你是搞大豆的，能否搞个豆制品，搞成粉，开水一冲就是豆浆？

这有何难！李超坦然一笑。

半年后，李超笑得更灿烂了。那是国家科委在重庆召开的科技成果推广会上，李超研制成功的速溶豆粉成为成果中的明星，与会者兴奋地喝着用开水冲出来的豆浆赞不绝口。

1980年，李超的大豆蛋白肉开发成功，在长春投产。在食品紧张的当时，这一产品马上风靡全国。安徽省界首县整条街全是蛋白肉。再后来仿冒者群起而效之，蛋白肉中被掺入豆腐渣、玉米面，劣质产品很快败坏了这一成果的声誉。

1986年，国家科委在杭州召开有1400多人参加的技术推广会，推广李超主持研究的大豆、花生开发利用等8项成果。此后10多年中，这些技术推广至全国除西藏外的所有省市，却没有一项真正成为大产业。李超为此深感遗憾。而速溶豆粉由于当时核心技术全部公开，到处都在生产，产品质量低劣，成果的声誉遭到败坏。这些遭遇大大伤害了李超的心，从此也留下隐患，使他日后对技术推向市场顾虑重重。

中国的豆制品制作技术领先世界，李超决心集中精力搞花生开发。

李超是80年代初开始成为“花生教授”的。1982年，水溶高变性“花生蛋白肉”获得成功，据称这一成果为世界首创。该技术改变了传统的高温榨油方法，采用水溶脱脂，这为花生蛋白的开发开辟了道路。

但是，这一技术有缺陷，那就是开发出来的花生蛋白口感不好，并且成本高，更重要的是，花生蛋白的组织化问题并未解决。

所谓组织化就是使植物蛋白具有瘦肉状纤维组织结构，复水后有一定的弹性，像肉一样有咬劲或咀嚼感，具有一定的膨化度，加工后原营养成分不变。这又是个世界性难题。

李超尝试把大豆和花生放在一起榨油，也获得成功，但未能解决组织化问题。

他继续潜心研究，搞出了改进型第二代花生蛋白，解决了口感问题。但这个成果的缺陷依然存在：成本高，有污染，组织化未完全解决，没有膨化度。

能否改水溶性为干法脱脂呢？李超又开始长达10余年的研究。

李超于1995年退休，遂成立了杭州乃兴植物蛋白食品工程研究所，集中精力研究花生蛋白组织化这一技术。1997年，“花生低温制油同步利用其蛋白的原理与技术”终于脱颖而出，这一技术用干法脱脂，花生的残油仅为4－5％，而国际上最先进的高温机榨油残油是7－9％；花生蛋白粉出粉率52－53％。脱脂后的花生成为高蛋白、低脂肪、低热量、富含矿物质和磷脂的健康食品，长期食用能防止高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、肥胖病等疾病。

经计算机检索，这一技术目前为世界上首创。1998年，李超向国家专利局申报了专利。

李超不仅解决了工艺流程问题，还设计出生产的设备。从此，他用自己设计的设备生产花生组织蛋白，但生产规模却很小。

“脱脂后的花生完好地保存了纯天然的营养成分，是非常理想的保健食品。”李超对记者说。“传统花生榨油后的花生饼每吨1600元，经组织化的花生蛋白每吨最低在14000元，我国年产花生800万吨，如果有1／3采用我的技术，花生粉再作为食品原料利用，仅此增加值就有400多亿元。若开发成食品价值就更高了。”

李超学的是工程，又进修了化学等理科课程，兼具工程和理论，谙熟基础和应用，在花生蛋白组织化的研究开发中从科研、开发、设备制作、工艺流程全部是他一人所为。

李超的成果引起关注。1997年，印度尼西亚有关部门从中国食品研究机构获悉李超的技术后，专程赴杭洽谈合作，他们希望李超去印尼，许以优厚的待遇，但李超拒绝了。

同年，国内一家很有影响的食品企业愿出资100万元买断这项技术，李超同样拒绝了。

美国等国家的商人来找李超，或要求转让，或要求合作，都遭到李超的拒绝。

“转让很可能糟蹋了这项技术，”李超说，“我不愿意再看到10年转让技术的结局。我要自己搞。”

李超同意合作，但合作的前提是必须由他控股，他要占51％。

“我个人不要钱，要钱的话我转让专利就可以成为百万富翁。我是为了造福大众，中国人太需要植物蛋白了。”李超说。“我希望为提高中国人的营养水平和健康素质而努力。”

按科技部的规定，高新技术入股最高可达35％，李超认为，他的技术中还包含了设备的设计，生产工艺流程，并且他已经实现了工业化生产，他认为他有理由占51％。他说，为了这个利国利民的高科技成果能造福人民，为了保证产品的质量，他必须控股，必须支配企业。他与人合作的基础是技术，而技术决定了企业的发展方向，他不支配企业何以能决定企业的发展方向？另外，他还担心，企业家追求的是经济效益，企业的一切行为都是追逐利润；他追求的是社会效益。不控股，怎么控制企业的行为？所以，51％股份是他的原则，不可动摇的原则。

正是这个原则使许多合作者望而生畏，使许多很希望开发这个产品的企业家为得不到这一技术而苦恼。

“花生教授”更加苦恼。放弃原则，他马上可以得到合作者的支持，这个产品马上可以大规模生产，但他可能无法支配企业，而这将导致质量不保；不放弃原则，他的技术只能小打小闹，形不成大的规模。